Entrega V Premios Gastro&Cia

El presidente de la Junta de Castilla-La Mancha, Emiliano García-Page, presidió el pasado día 28 de septiembre la V edición de los premios Gastro&Cía de LA RAZÓN, un homenaje al sector hostelero tras un año y medio de crisis sanitaria que ha azotado duramente y sin excepción a todos sus estamentos. «Lo que ha pasado en la pandemia nos debe llevar a dejar atrás los complejos como país y a sentir un orgullo legítimo y sano por él, y estamos muy orgullosos de la enorme responsabilidad que ha tenido la gente», declaró el presidente al cerrar el acto frente a los casi 200 invitados que se dieron cita en el Cigarral de las Mercedes de Toledo, un paraje inigualable con magníficas vistas a la ciudad histórica de Toledo.

García-Page y Francisco Marhuenda, director del diario LA RAZÓN, fueron los encargados de repartir una quincena de premios a chefs españoles e internacionales, así como a otros representantes del mundo gastronómico y restaurantes. Entre los galardonados se encontraban veteranos como el maestro repostero Paco Torreblanca o el cocinero Iván Cerdeño, así como profesionales en grandes del sector como el hotel Ritz Contiental Mandarin, el restaurante DiverXO o el nuevo proyecto de comida a domicilio La Gran Familia Mediterránea, del cocinero marbellí Dani García.

No hay maestro de los fogones o apasionado de la buena mesa que no reserve en su casa de comidas. Ya sea Ferran Adrià cuando viaja a la capital o su buen amigo José Andrés cuando cruza el charco. Es un rastreador de las mejores materias primas como pocos y, de hecho, quienes somos comensales habituales de La Tasquita de Enfrente, templo situado en el número 6 de la calle Ballesta, vamos justo a eso, a saborear esos productazos que en Madrid es difícil de encontrar y que forman parte de recetas sencillas, honestas y plenas de sabor, que cuentan una historia.

El Cigarral del Ángel es un espacio espectacular. A veces, poco valoramos los lugares tan únicos que tenemos cerca. Ya su privilegiada situación cautivó a ilustres personajes. Entre ellos, Lope de Vega, Tirso de Molina, el Marqués de Villena y el cardenal Sandoval y Rojas, entre otros. Y, a día de hoy, las vistas a Toledo, la cercanía a la ribera y a los montes lo convierten en un enclave idílico. Aunque, cuidado, ya que parte de la responsabilidad de que resulte un destino atractivo es el buen hacer entre fogones del cocinero Iván Cerdeño, reconocido hasta en dos ocasiones con una estrella Michelin y Premio Nacional de Hostelería a la Innovación en 2018.

Es Head Sommelier del Mandarin Oriental Ritz de Madrid, labor que ejerce desde la reinauguración del emblemático hotel capitalino, claro destino gastronómico internacional, que ya acoge visitantes foráneos en esta animada temporada post-covid. Es para nosotros la Sumiller del Año, reconocimiento que recoge durante esta edición de los Premios Gastro&Cía. Hablamos con ella recién llegada de FéminAs, el primer Congreso Internacional de Gastronomía, Mujer y Medio Rural, un encuentro en el que, en una de las jornadas, las participantes debatieron sobre la escasa visibilidad de la mujer en el sector, aunque sí que es cierto que en el suyo ellas están dando que hablar y, «a día de hoy, existe una clara paridad. Es una lucha que debemos seguir manteniendo » dice. Tras formarse en Marbella, empezó a trabajar en los mejores restaurantes de la capital. Sí, del Villa Magna pasó al Urban, con Paco Patón, y de ahí, al Club 31, Piñera, Kabuki y Mugaritz.

Pertenece a la Denominación de Origen Protegida Utiel-Requena, una de las zonas vitivinícolas españolas de mayor tradición. Esta región, situada a caballo entre la meseta y el Mediterráneo, permite una combinación climática para producir una uva de gran calidad y con singularidades muy acusadas. Hablamos con el enólogo Pablo Ossorio, quien recoge el Premio Gastro&Cía a la Mejor Bodega de Cava. ¿Una curiosidad? Los nombres de los vinos tienen el denominador común de ser términos utilizados en la música clásica. Porque un buen vino, para que nada desafi ne, tiene que salir de la botella como una sinfonía en la que cada instrumento ocupa su sitio y su momento.

Cuando hablamos con Marta Campillo aún anda digiriendo la noticia: Dabiz Muñoz ha sido reconocido como el mejor cocinero del mundo, según la prestigiosa lista «The Best Chef Awards». Es primera hora de la mañana y se encuentra en DiverXO. Le da vértigo pensar que sí, que dirige la sala del tres estrellas Michelin en el que cada día suceden momentos únicos e irrepetibles. Y en el hecho de que ocurran ella tiene mucho que ver. Se muestra tímida, pero esa sonrisa de felicidad con la que trasmite buenas vibraciones a todo su equipo jamás se la deja en casa. Está pletórica: «Pertenecer al equipo de DiverXO me parece increíble. Me siento súper orgullosa de ello», confirma.

Está considerado como uno de los mejores maestros pasteleros artesanos del mundo. Entre otras distinciones, ha sido reconocido como Doctor Honoris de la Universidad Miguel Hernández de Elche, en Bellas Artes, y es Mejor Pastelero Artesano de España y de Europa. De ahí que en LA RAZÓN se quisiera hacer entrega a Paco Torreblanca, en esta V edición, del Premio Gastro&Cía al Pastelero del año. Su conocimiento lo comparte con los alumnos de la escuela que dirige y en la que su hijo Jacob también imparte clases. Está situada en Petrel (Alicante), en las mismas instalaciones en las que se encuentra el obrador y la tienda de pastelería y está compuesta por aulas con todo el equipo necesario, que garantiza una enseñanza personalizada, con el objetivo de que el alumno esté en contacto con el profesor en cada momento. La nueva generación de jóvenes pasteleros «está muy preparada».

Inquieto, creativo y con ganas de asumir retos, Cabrera es uno de los barman más influyentes del mundo y para nosotros, el Mejor Coctelero del Año. Es el responsable de que Salmón Gurú sea la mejor coctelería de España y una de las mejores del mundo al colocarse en el número 50 de la prestigiosa lista Bar World 100, elaborada por «Drinks International», publicación dedicada al mercado internacional de destilados, vinos y cervezas, que lanza este ránking con el objetivo de reconocer las acciones y los logros de todos aquellos integrantes del sector que contribuyen a impulsarlo, innovando e inspirando a los demás.

Diego Cabrera vive un momento apoteósico tanto personal como profesional: «Las cosas suceden si estás predispuesto. Puedes quedarte en el sofá a llorar una pandemia o ver oportunidades donde otros no las ven.

La ciudad gaditana es un claro destino gastronómico, de ahí que presente su candidatura a la Capitalidad Gastronómica para el año 2022. Bien es sabido que recorrer sus callejuelas y sentarse a la mesa de cualquiera de sus bares, tascas y restaurantes es apetecible en cualquier época del año. De ahí que Sanlúcar de Barrameda se haya convertido en uno de los rincones más atractivos de los últimos años. Así lo demuestra el creciente número de visitantes que acoge en una provincia tan competitiva en este sector como es la gaditana: «Hicimos una encuesta para conocer qué es lo que les atraía para así potenciar ese camino y llegar a la excelencia. Observamos que son varios los focos y el principal es el gastronómico», dice su alcalde Víctor Mora, quien recogió el premio al Mejor Destino Gastronómico 2021.

Situado en el patio de bodegas Hidalgo La Gitana (www.bodegashidalgolagitana.com), en el mismo centro de Sanlúcar de Barrameda, el restaurante EntreBotas (www.entrebotasrestaurante.es) está regentado por José Luis Fernández Tallafigo, quien junto a Fermín Hidalgo García, director general de la bodega fundada en 1792, han recogido el galardón a la Innovación en Eno-gastroturismo en esta quinta edición de los Premios Gastro&Cía. En el establecimiento, José Luis apuesta por servir una honesta cocina de mercado alimentada por los mejores productos del entorno, que, antes de llegar a la mesa, descansan en las brasas al ser éstas el hilo conductor de su culinaria. Como especialidad, destacan los arroces, que, para los paladares más exigentes resultan los mejores de Sanlúcar. Porque, si en la zona más clásico es disfrutarlos caldosos, tan típicos de los espacios de Bajo de Guía, en esta casa a la que nos referimos el cocinero opta por hacerlos en paella con sarmientos y melosos. ¿Los más demandados? Con bogavante, el meloso con carabineros, el seco con gambones y el negro con cigalas.

Han situado el pueblo albaceteño de Casas Ibáñez en el mapa gastronómico nacional, un triunfo entre fogones logrado gracias a una receta en la que los ingredientes no son otros que trabajo, sacrificio y talento. Los manchegos Javier Sanz y Juan Sahuquillo, que obtienen el Premio Jóvenes Emprendedores en Gastronomía en esta edición de los Premios Gastro&Cía, los cocinan en Cañitas Maite, un proyecto emprendedor que pone en valor el potencial culinario de la provincia en plena España vacía: «Nuestra hoja de ruta sigue en la misma dirección que hace un año y medio, momento en que volvimos a casa. Lo que ha cambiado es que tenemos más trabajo y nos autoexigimos más. Debemos cuidar más los detalles», dice Javier.

El Grupo Dani García está inmerso en una meteórica expansión internacional sin dejar atrás el área digital. De ahí que el confinamiento sirviera al marbellí para acelerar el lanzamiento de La Gran Familia Mediterránea, un concepto de comida a domicilio que une los gustos de todos los miembros de una misma familia para que así puedan disfrutar juntos y sin discusiones de una buena comida con el sello de Dani. Para cocinar en su punto el proyecto, incorporó a Sandra Manresa como CEO de la marca, profesional con una trayectoria de casi tres décadas de experiencia en digital, marketing y ventas, además de otros siete años en Google. Con su nombramiento, el grupo de restauración puso de manifiesto su firme apuesta por la innovación, la tecnología y la digitalización de ésta como un proyecto gastro-tecnológico en un entorno nativo digital: «La apuesta de La Gran Familia Mediterránea es el multipedido. Por eso, contamos con una carta extensa, que se adapta a todos los gustos. Desde nuestros famosos brioches de rabo de toro, la ensaladilla rusa de anguila ahumada o la Burger Bull hasta comida ‘‘healthy’’, y todo con la calidad del Grupo Dani García

Trivio (www.restaurantetrivio.com) es uno de los establecimientos de nuestro panorama gastronómico nacional por el que merece la pena, y mucho, coger carretera y manta. Situado en Cuenca, brilla con una estrella Michelin y un Sol Repsol, ya que ofrece una propuesta singular sobre la cocina de secano basada en la recuperación, reinterpretación y actualización de la esencia de los productos, técnicas y sabores autóctonos. ¿El resultado? Una culinaria de calidad e imaginativa que mira hacia el futuro. El artífice es Jesús Segura, a quien entregamos el Premio a la Innovación. Y sí, pone sobre la mesa el significado de la palabra innovar: «Cobra sentido al trabajar con productos ancestrales hasta ahora desconocidos e incluirlos en recetas nuevas y creativas. Es importante dar vuelta de tuerca a los productos ancestrales».

Se conocieron trabajando en el restaurante al que acudían los directivos del Banco Santander, en la Ciudad Financiera de Boadilla del Monte. Hablamos con Javier Goya de los entresijos del que consideramos el mejor grupo gastronómico: Triciclo, que han horneado a fuego lento durante varios años tras decidir dejar una zona de confort para cocinar su propio proyecto. Comenzó con la inauguración del restaurante del mismo nombre, situado en el número 28 de la madrileña calle Santa María, un espacio imprescindible del panorama culinario capitalino.

La clave del éxito no es otro, dice, que «apostar por la calidad de los productos y por el sabor. Por la frescura de los ingredientes y por elaborar bocados diferentes, porque estamos muy pendientes de la temporada. Somos muy inquietos. Por eso, los comensales saben que en nuestros locales se van a encontrar alegría. Huimos de que nuestros espacios sean los típicos en los que siempre se come lo mismo».

La historia se remonta a 1992, cuando los padres de Blanca y Samuel Moreno decidieron comprar un molino de piedra del siglo XV a las afueras de Sigüenza (Guadalajara), en una zona conocida como «la Laponia del sur» por su baja demografía y su belleza natural, y rehabilitarlo para transformarlo en un hotel, que pertenece a la asociación Relais & Châteaux (www.molinodealcuneza.com) . Poco a poco, el establecimiento ha ido convirtiéndose en todo un referente de la hostelería gracias a su ubicación en pleno campo, a la atención exquisita que brindan sus anfitriones y a una gastronomía de altura asentada en las bases de la cocina de proximidad. Para ello, han tejido una red de productores locales afines que, como ellos, defienden la sostenibilidad y el kilómetro cero y generan riqueza en el entorno rural contribuyendo al desarrollo de la España vaciada. Incluso, el huésped que lo desse puede conocer sus instalaciones (la miel alcarreña de El Colmenar de Valderromero, los quesos Seguntino...): «Nuestro objetivo es llevar a la mesa el entorno que nos rodea. Hacer las cosas con sentido, porque nos encontramos en un molino harinero con más de 500 años situado en zona cerealista y de bosque de media montaña», explica Samuel.

Es uno de los referentes de la cocina nikkei en nuestro país. Desde luego, sentarse frente a Luis Arévalo en la barra de Gaman (www.gamancocinanikkei.com) y observar la minuciosidad con la que disecciona los pescados y su manejo de los cuchillos, con los que realiza unos cortes precisos y estudiados, según cada materia prima, es la mejor manera de entender su fi losofía culinaria. Aparte de cocinar, en el tú a tú que mantiene con los comensales no falta una función didáctica, cuyo objetivo es mostrar la mejor manera de comer sus elaboraciones. Consideramos que Gaman es el mejor restaurante de cocina extranjera, de ahí que le hayamos hecho entrega del galardón.

V EDICIÓN

DE LOS PREMIOS

LA GALA

«Nuestra mejor tarjeta de presentación»

LOS PREMIADOS

PREMIO A UNA TRAYECTORIA

JUANJO LÓPEZ BEDMAR

LA TASQUITA DE ENFRENTE, UNA COCINA CON ALMA

COCINERO DEL AÑO

IVÁN CERDEÑO

«COCINAMOS LA HISTORIA DEL CIGARRAL Y LA DE TOLEDO»

SUMILLER DEL AÑO

SILVIA GARCÍA

«EL SUMILLER YA NO ES UNA FIGURA QUE CAMINA SOLA POR LA SALA»

MEJOR BODEGA DE CAVA

BODEGAS HISPANO+SUIZAS

CAVA, MUCHO MÁS QUE UN BRINDIS

MEJOR JEFA DE SALA

MARTA CAMPILLO

«EN LA SALA PERFECTA SE PRIORIZA LA FELICIDAD DEL CLIENTE»

PASTELERO DEL AÑO

PACO TORREBLANCA

EL ALQUIMISTA DE LA COCINA MÁS DULCE

BARMAN DEL AÑO

DIEGO CABRERA

SALMÓN GURÚ O LA ESPECTACULARIDAD HECHA CÓCTEL

MEJOR DESTINO GASTRONÓMICO 2021

SANLÚCAR DE BARRAMEDA

SANLÚCAR, UN MODO DE VIDA QUE ENGANCHA A QUIEN LA VISITA

INNOVACIÓN EN ENO-GASTROTURISMO

ENTREBOTAS

ARROZ CON GAMBONES Y MANZANILLA LA GITANA, ¿QUIÉN DA MÁS?

JÓVENES EMPRENDEDORES EN GASTRONOMÍA

JAVIER SANZ Y JUAN SAHUQUILLO

DOS CHEFS QUE HAN REVOLUCIONADO EL PANORAMA CULINARIO

MEJOR PROPUESTA DELIVERY

LA GRAN FAMILIA MEDITERRÁNEA

¿PEDIR SUSHI Y UN BRIOCHE DE RABO DE TORO? SÍ, ES POSIBLE

INNOVACIÓN

JESÚS SEGURA

TRIVIO, LA COCINA DE SECANO QUE MIRA HACIA EL FUTURO

MEJOR GRUPO GASTRONÓMICO

TRICICLO

¿SU ÉXITO? MARCAR LA DIFERENCIA ENTRE FOGONES

MEJOR ESCAPADA GASTRONÓMICA

MOLINO DE ALCUNEZA

UNA JOYA SOSTENIBLE EN PLENA ESPAÑA VACIADA

MEJOR RESTAURANTE DE COCINA INTERNACIONAL

GAMAN

LUIS ARÉVALO, EL MAESTRO DE COCINA NIKKEI

LA GALA EN IMÁGENES